Thanksgiving “Accion de Gracias” 2009 recetas para hacer el pavo

Escrito Por: djdan en tutoriales | 20 de November del 2009

Se acerca el dia de acción de gracias 2009, fecha en que nos reunimos en familia y compartimos con nuestros seres queridos, fecha especial en que la comida juega su papel importante, compartimos con todos nuestros lectores las mejores recesatas para tan esperado día segun el Chef Van Reynoso.
Pavo con cítricos

Mezcla de mostaza Dijon en una base de mantequilla, ralladura de naranja y limón, y hierbas frescas aplicadas debajo de la piel del pavo para una versión llena de sabor del favorito del Día de Acción de Gracias.

Tiempo de Preparación: 25 minutos
Tiempo Total: 3 horas, 55 minutos
Rinde: 12 porciones

Ingredientes

* 1/2 taza (1 barra) de mantequilla sin sal suavizada
* 3 cucharadas de estragón fresco picado
* 3 cucharadas de mejorana fresca picada
* 2 cucharadas de salvia fresca picada
* 1 cucharada de ralladura de limón
* 1 cucharada de ralladura de naranja
* 2 cucharaditas de mostaza tipo Dijon
* 1/2 cucharadita de sal kosher
* 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida
* 1 Pavo Butterball® (de entre 14 y 16 libras o 6,4 y 7,3 kg), descongelado

*Si no hay hierbas frescas disponibles, sustituya 1 cucharadita de hierbas secas por cada cucharada de hierbas frescas.

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Preparación

Ingredientes
Preparación

1. Precaliente el horno a 325 °F (163 °C). Combine la mantequilla, las hierbas, las ralladuras, la mostaza, la sal y la pimienta en un tazón de licuadora o procesador de alimentos, y tape. Procese hasta que esté bien mezclado.

2. Retire las vísceras de las cavidades del pavo y el pescuezo. Conserve las vísceras para la receta del relleno. Vacíe los jugos del pavo y seque el pavo con toallas de papel. Voltee las alas hacia atrás para sostener la piel del pescuezo contra el lomo del pavo.

3. Retire la mezcla de mantequilla de la licuadora. Cuidadosamente mueva los dedos por debajo de la piel de la pechuga del pavo. Coloque la mitad de la mezcla de mantequilla por debajo del área de la pechuga. Frote el resto de la mezcla de mantequilla sobre la pechuga y las piernas del pavo.

4. Coloque el pavo sobre una rejilla colocada en una cazuela para hornear poco profunda con la pechuga hacia arriba. Hornee el pavo aproximadamente 1 y 1/2 horas Luego, cubra la pechuga y la parte superior de los muslos con papel de aluminio para evitar que se doren en exceso.

5. Hornee el pavo 1 y 1/2 horas adicionales o hasta que el termómetro de carne alcance 180 °F (82 °C) cuando lo introduzca en la parte más profunda del muslo.

6. Deje reposar el pavo durante 15 minutos antes de cortarlo.
“Pavochón” para Acción de Gracias

La cocina puertorriqueña, que venera los aromas del lechón asado, ha ideado la fórmula perfecta para reunir en torno a la mesa de Acción de Gracias a todos aquellos con dudas cárnico-religiosas: el “pavochón”.

Colorido sabor

Gente de ingenio vivo y de más saludable apetito, los boricuas inventaron el “pavochón” -el pavo con sabor a lechón asado- con el propósito de sentar a una misma mesa a amigos judíos y musulmanes, que no precisamente simpatizan con la “cerdolatría” hispánica.

La receta del pavochón, original del pueblo puertorriqueño de Reyes, ha alcanzado tales cotas como emblema gastronómico que hoy se encuentra registrada en la Oficina de Patentes de Washington D.C.

De esta manera, judíos y musulmanes, en buena hermandad, mantienen su fidelidad inquebrantable a sus respectivos preceptos religiosos y, como quien no quiere la cosa, participan también del regocijo de la cocina cristiana de Occidente.

“Lo adobamos como si fuera un lechón dos o tres días antes de asarlo, porque la carne de pavo es insípida y así queda luego jugoso y tierno como un pernil”, asegura Tomas McManus, propietario del restaurante Old San Juan (1200 SW 57th Ave., Miami, Florida).

Para este boricua nacido en la ciudad de Nueva York, la clave del éxito de su “pavochón” radica en la receta de adobo de su abuela, que él guarda con celo ejemplar y en la que entran más de 30 especias diferentes.

McManus comenta orgulloso que en su restaurante sólo utilizan la mejor clase de pavo, el denominado “butterball”, proveniente de granjas de Kansas, un pavo que entrega a la hora del asado “jugosas y tiernas” tajadas.

Pavos lustroso, de oronda y generosa pechuga, que pueden pesar desde siete kilogramos hasta el doble y que acompañan en Old San Juan con la imprescindible guarnición de arroz con gandules y relleno de mofongo -patacones o tostones-: “plátano verde frito repisado con chicharrones”, explica McManus.

Guajolote, guanajo o pavo, lo llamemos como lo llamemos, lo cierto es que nuestra taciturna ave se manifiesta, por intercesión de la receta boricua, como una de las cotas de la gastronomía en la cena del día de Acción de Gracias.

En cuanto a los postres de esta cena de íntima y patriótica pulsión, la tarta de calabaza es la reina indiscutible.

Dunia Borga, jefa de repostería y propietaria junto con su esposo, Espartaco, de La Duni Latín Café (4620 McKinney Ave., Dallas, Texas) cuenta que preparar la tarta de calabaza y otros postres ese día le recuerda “los momentos felices y los familiares, por lo que doy las gracias”.

Dunia explica que la preparación de su espléndida tarta de calabaza en La Duni, el sabor de la mejor cocina hispana de Dallas, es una ocasión para “consentir a mis seres amados, y se lo hago saber, les hago sentirse especiales”.

Como también se sienten especiales los comensales que recalan en Taranta (210 Hanover St., Boston), un ambicioso restaurante con una cocina a medio camino entre lo tradicional e innovador y que fusiona el recetario del sur de Italia con los ingredientes peruanos.

Su propietario, el peruano José Duarte, quien comanda también los fogones del establecimiento, nos propone como postre para la cena del día de Acción de Gracias un refrescante helado de pulpa de lucuma, un corolario delicioso de mágica y cristiana inspiración. Y amén
Pechuga de pavo rellena

Ingredientes

* 1 pechuga de pavo de 7 u 8 libras
* 2 sobres de sazonador
* Sal y pimienta a gusto
* Palitos de madera
* 1 cucharada de harina
* 1 bolsa grande para hornear
* Aceite en aerosol

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Ingredientes para el relleno

* 16 onzas de pan de maíz de relleno (corn bread stuffing)
* 1 cucharadita de salvia
* 1 cucharadita tomillo
* 1 cucharadita mejorana
* 1 cebolla finamente picada
* 1 taza de apio finamente picado
* 3/4 de cucharadita de pimienta
* 1 cucharadita de sal
* 16 onzas de queso crema

Preparación

En un recipiente grande pon todos los ingredientes del relleno excepto el queso crema. Con la ayuda de un estribo o dos cuchillos mezcla hasta que todo esté bien incorporado. Agrega el queso crema y une los ingredientes hasta que no te queden grumos.

Precalienta el horno a 350 grados Fahrenheit. Sazona la pechuga de pavo con sal, pimienta y sazón. “Usa guantes plásticos para no manchar tus manos con la sazón”, recomienda el chef Pepín.

Usando tus dedos, separa la piel de la pechuga, evitando que esta se rompa. Si está muy difícil de separar, ayúdate con un cuchillo y corta poco a poco la piel. Con mucho cuidado, pon el relleno entre la piel y la carne del pavo hasta que la piel este totalmente templada. Si la piel se llegara a romper, usa unos palillos de madera para asegurarla a la pechuga.

Toma la bolsa horneable y pon un poco de aceite y harina dentro de ella. Sacúdela para que la harina se distribuya por toda la bolsa y evitar así que el pavo se pegue a la bolsa. Introduce la pechuga, cierra la bolsa y con un cuchillo haz 5 o 6 cortaduras en la bolsa, de aproximadamente 1/2 pulgada.

Hornea durante 1 ½ horas o hasta que el termómetro de alimentos registre 170 grados Fahrenheit. Saca el pavo del horno, con cuidado de no que quemarte, rompe la bolsa, pon el pavo en una bandeja y deja los jugos que están dentro de la bolsa para hacer un delicioso gravy.
Pavo con glaseado de arándanos

Jarabe de arce, jugo de arándano y mermelada de naranja combinan para un glaseado con ingredientes tradicionales del Noreste (Nueva Inglaterra)

* Tiempo de preparación: 25 minutos
* Tiempo total: 3 horas, 55 minutos
* Rinde: 12 porciones

Ingredientes:

* 3/4 taza de mermelada de naranja
* 3/4 taza de jugo concentrado de arándano, descongelado
* 3 cucharadas de jarabe de arce o con sabor a arce
* 1 1/2 cucharadas de vinagre balsámico
* 1/2 cucharadita de sal
* 1 Pavo Butterball® de 14 a 16 libras, descongelado
* aceite en spray o vegetal para untar al pavo

Instrucciones:

1. Precaliente el horno a 325°F. Combine la mermelada, el jugo de arándano, jarabe de arce, vinagre y sal en una sartén pesada de tamaño pequeño. Caliente a fuego medio hasta el punto de ebullición, agitando frecuentemente. Reduzca el calor y cocine a fuego lento sin cubrir, agitando con frecuencia de 12 a 15 minutos o hasta que el glaseado se reduzca a aproximadamente una taza.

2. Saque el cuello y las entrañas de las cavidades del cuerpo y el cuello del pavo; bótelos o refrigere para usar en otra receta. Seque los jugos del pavo y termine de secar con toallas de papel. Voltee las alas hacia atrás para sostener la piel del cuello contra la parte trasera del pavo.

3. Coloque el pavo, con la pechuga hacia arriba, en una bandeja plana de hornear, en una bandeja de poca profundidad. Unte ligeramente con aceite vegetal o spray de cocinar. Hornee el pavo por 2 horas y luego cubra la pechuga y la parte superior de los muslos sin apretar con papel de aluminio, evitando así que estos se cocinen demasiado.

4. Continúe horneando el pavo por otros 45 minutos, saque el papel de aluminio y unte el glaseado generosamente. Vuelva a colocar el papel de aluminio sobre el pavo y hornee 45 minutos más o hasta que un termómetro de carne marque 180°F al insertar en la parte más profunda de la cadera.

5. Unte el resto del glaseado. Deje reposar al pavo durante 15 minutos antes de cortar.
Pavo relleno a la Yolanda

Ingredientes

1 Pavo de 16 a 18 libras, sin menudencias

Para la marinada:
1 cebolla amarilla grande picada gruesa
6 dientes de ajo picados gruesos
1 taza de mostaza amarilla
1 taza de salsa Inglesa Worcestershire

Para la salsa:
1 bolsa de arándanos frescos o congelados (1lb.)
1 1/2 tazas de azúcar
3/4 taza de pulpa de maracuyá
3/4 taza de agua

Para el relleno:
10 huevos grandes
1 taza (2 barras) de mantequilla sin sal
1 1/2 libras de carne de res molida, magra (molida 3 veces)
1 1/2 libras de carne de cerdo, molida (molida 3 veces)
3 cebollas amarillas, grandes, finamente picadas
15 dientes de ajo, finamente picados
1 taza de salsa negra para carnes
1/2 taza de vinagre de cidra de manzana
1 cucharada de ralladura de cáscara de limón
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de orégano seco
1 pimiento rojo, sin semillas, ni membranas y finamente picado
1 pimiento verde, sin semillas ni membranas y finamente picado
5 tallos de apio cortado en tajaditas
20 cebollas largas, la parte blanca y verde clara, finamente picadas
4 onzas de pasta de tomate
1 libra de salchichas cocidas, cortadas en tajaditas
1 taza de uvas pasas
1 taza de perejil italiano, finamente picado
1 frasco de 7 onzas de aceitunas rellenas de pimentón
2 botellas de Malta oscura

Preparación

Pon la cebolla, el ajo, la mostaza y la salsa Inglesa Worcestershire en un procesador de alimentos y házlo puré. Unta el pavo por dentro y por fuera con esta mezcla. Envuelve el pavo con papel de plástico, apretándolo, y refrigéralo por toda la noche y hasta por 24 horas.

Pon los arándanos, la pulpa de maracuyá, el azúcar y el agua en una olla grande a fuego medio-alto. Reduce el fuego y déjalo cocinar a fuego lento hasta que la salsa se espese y los arándanos hayan reventado. Cerca de 15 a 20 minutos. Pasa la salsa a un plato y déjala enfriar. Cúbrela con un papel de plástico y llévala al refrigerador. Retírala y déjala reposar a temperatura ambiente antes deservirla.

Pon los huevos en una olla grande y cúbrelos con agua. Cuando el agua haya hervido, tápala y apaga el fuego. Déjalos en el agua por 10 minutos. Ponlos aparte y déjalos enfriar completamente antes de pelarlos y picarlos.

Precalienta el horno a 400° F.

Saca el pavo del refrigerador y quítale el papel plástico. Escurre el líquido acumulado dentro de la cavidad del cuerpo dejando la mezcla de mostaza lo más intacta posible. Pon el pavo en un asador. Métele las alas por debajo de la pechuga y amarra la base de las piernas juntas con un cordel de carnicería. Con una brocha de pastelería o un basteador, bastea el pavo con un poco de la malta y luego ponlo a asar descubierto por 30 minutos.

Reduce la temperatura del horno a 350°F, basteándolo con la malta. Continúa basteándolo cada 30 minutos, hasta que los jugos salgan claros y que al insertarle un termómetro digital en la parte mas gruesa de las piernas, la temperatura llegue 165°F, mas o menos 3 horas, dependiendo del horno.

Mientras el pavo se esta cocinando en el horno; derrite la mitad de la mantequilla en una olla grande a fuego medio-alto. Agrega la carne molida, el cerdo molido y cocina hasta que las carnes empiecen a dorarse, de 8 a10 10 minutos. Agrega la mitad de las cebollas picadas y la mitad del ajo picado junto con la salsa inglesa, el vinagre de manzana de cidra, la ralladura de cáscara de limón, el comino, el orégano, la sal y la pimienta. Cocina hasta que las cebollas estén completamente blanditas y la carne esté completamente cocida, de 35 a 45 minutos, revolviendo frecuentemente.

Apaga el fuego y deja la mezcla enfriarse. Derrite la mantequilla restante en una olla grande a fuego medio-alto. Agrega las cebollas y los ajos restantes, junto con los pimentones, el apio y las cebollas verdes. Agrega la pasta de tomate y cocina hasta que el líquido en la olla esté casi evaporado más o menos 15 minutos. Agrega la mezcla de las carnes, los huevos picados, las salchichas, las uvas pasas, el perejil y las aceitunas rellenas, revolviendo para mezclarlas muy bien. Retira la olla del fuego y déjala aparte mientras el pavo se esta asando. Deja enfriar la mezcla y refrigérala mientras el pavo se cocina.

Retira el pavo del horno y cúbrelo con papel de aluminio. Deja reposar por 30 minutos antes de cortarlo. Sirve el relleno y la salsa de arándanos y maracuya al lado del pavo.

Molde de Batatas y Pacanas

Ingredientes

3 tazas de batatas cocidas (aproximadamente 2 lbs)
1/2 taza de azúcar granulada
1 1/2 barras (3/4 taza) mas 1 cucharada de mantequilla sin sal, derretida y enfriada
2 huevos grandes
1 cucharadita de vainilla
1/3 taza de leche evaporada
1 cucharadita de pimienta dulce
1 taza de azúcar morena clara, firmemente empacada
1/2 taza de harina para todo uso
1 taza de pacanas picadas

Precalienta el horno a 350°F.

En un tazón grande revuelve o bate las batatas junto con el azúcar granulada, 1/2 taza de mantequilla, los huevos, la vainilla, la leche y la pimienta dulce, hasta que la mezcla esté suave. Pasa la mezcla a un molde refractario, cuadrado, de 8 pulgadas.

En otro tazón revuelve con un tenedor el azúcar morena, harina, mantequilla y las pacanas. Esparce esta mezcla sobre las batatas dulces y hornea en la mitad del horno por 35 minutos.

Brócoli a la Brava

Ingredientes

5 tazas de pequeñas flores de brócoli (de 1 cabeza grande)
2 cucharadas de aceite de oliva
3 o 4 dientes de ajo, finamente picados
1/4 cucharadita de pimienta r61a en hojuelas
1 cucharadita de salsa Inglesa Worcestershire
1 cucharadita de cáscara de limón rallada

Preparación

Cocina el brócoli al vapor en la parte superior de una olla de vapor puesta sobre agua hirviendo, tapada, hasta que esté cocida pero todavía crocante más o menos de 3 a 5 minutos. (Puedes también darle un hervor al brócoli en una olla con agua hirviendo, salada, hasta que esté blandita y crocante, más o menos de 5 a 7 minutos) Pasa el brócoli a un tazón grande y déjelo aparte.

Calienta el aceite de oliva en un sartén pequeño a fuego medio-bajo y caliéntalo por un minuto. Agrega el ajo y cocínelo hasta que esté fragante, cerca de 1 minuto. Agrega las hojuelas de pimienta roja y la salsa Worcestershire. Agrega las flores de brócoli al sartén y revuélvelo bien para casar los sabores. Sírvelo rociado con la cáscaras de limón.